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Néobristrot traditionnel En quElquEs mois sEulEmEnt, lE martin BEl air a fait sEnsation dans lE paysagE culinairE sénonais, En mêmE tEmps qu’il a révEillé lE Bourg où il a choisi dE s’installEr. À
11/03/2019

Néobristrot traditionnel En quElquEs mois sEulEmEnt, lE martin BEl air a fait sEnsation dans lE paysagE culinairE sénonais, En mêmE tEmps qu’il a révEillé lE Bourg où il a choisi dE s’installEr. À

Il est presque midi sur la place de la mairie de Saint-Martin-duTertre, paisible bourgade à 10 minutes de voiture du centre de Sens. Les cloches de l’église toute proche s’apprêtent à y sonner l’heure du déjeuner. Non loin de là, la falaise de craie qui surplombe la RD 26 vers Sens semble s’être apaisée depuis son dernier éboulis en mars dernier. Autour du bâtiment « jaune Tour de France », les employés de l’établissement procèdent aux derniers ajustements : un brin de ciboulette cueilli dans le potager par-ci, une chaise déplacée le long de la terrasse par-là… Bienvenue donc au Martin Bel Air. Ce petit restaurant a ouvert sous la pluie le 15 décembre dernier. Mariage pluvieux, mariage heureux ! Traduit en mode restauration, cela pourrait signifier des  clients contents qui reviennent. Ce qui est déjà le cas, à la plus grande satisfaction de la petite équipe dirigée par le chef et patron des lieux, Jean-Raphaël Persano, et par son bras droit Antony qui a appris le métier dans nombre de restos routiers réputés du Nord icaunais : La Clé des Champs, Le Petit Périchois… « Salut les artistes », comme le clamait le regretté Max Meynier sur le coup des 21 heures à l’antenne de RTL. En salle, tout de noir vêtues, Jessica et Laëtitia sont passés maîtres dans l’art de préparer l’Americano d’après la recette éprouvée du papi Jacques. Les pérégrinations de JR Année de la victoire de Greg Lemond sur Laurent Fignon au Tor de France, et de la chute du mur de Berlin, 1989 est aussi celle de la naissance de Jean-Raphaël, plus communément surnommé « JR »… mais sans son univers impitoyable ! Ses parents tiennent à l’époque un bar-brasserie en région francilienne, Le TSF, à Champigny-surMarne. Pour le menu du jour, sa maman Patricia est à la manœuvre entre langue de bœuf (que son fiston déteste alors), tête de veau, steak 
au poivre et autres lasagnes naturellement maison… Arrivé en classe de 3e, le fils Persano dut choisir son stage d’insertion professionnelle :  plutôt que fleuriste ou boulanger, le collégien préféra s’engager dans  le métier de cuisinier. Départ donc pour le Cifa de l’Yonne, puis après force insistance et moult coups de fil, pour un apprentissage à La Côte  Saint-Jacques, la fameuse table des Lorain à Joigny. « On apprend vite dans de telles maisons », se souvient « JR » dix ans plus tard. Et de se rappeler qu’à 15 ans, il se retrouve un soir, seul à la garniture des viandes. Une marque indéniable de confiance de la part de ses  chefs, Claude Leblanc et Christophe Lot, désormais aux fourneaux du Cercle, restaurant étoilé à Bourges. En 2008, armé de son CAP de cuisine et d’une mention complémentaire en pâtisserie, le voilà prêt à aller bosser ! Direction
Le Cigalon au Luxembourg, un bel hôtel de la petite Suisse locale où la cuisine sent curieusement la Provence. Puis retour en Bourgogne, que le cuisinier-voyageur ne quittera plus guère. Au Richebourg, à Vosne-Romanée, par exemple, il retrouve les produits qu’il aime : langoustines, cocos de Paimpol (un de ses produits fétiches),  carré d’agneau du Quercy… Là, le cuisinier en herbe découvre ébloui le monde de la viticulture et ses dégustations, en particulier grâce  à  son  mentor  Mikaël  Didion,  alors  directeur du restaurant l’Alambic. C’est dans cet établissement réputé de Nuits-SaintGeorges que Jean-Raphaël décroche en 2012 son premier poste de chef avec quelques jolis plats à la clé : foie gras de canard à la mandarine , agneau de Lozère au jus de thym ou encore Saint-Jacques à la vanille, crème de chou-fleur.  En 2013, on le croise au Bourgogne auxerrois du chef Eric Galet ; en 2014, il est au Château d’Ermenonville (Oise) quand son  papa décède prématurément à Migennes, où ses parents tiennent le bar Le Cadran. Retour dans l’Yonne, JR n’en bougera plus. L’année suivante, on le retrouve chef Aux Bons Enfants de Saint-Julien-du-Sault, content d’y maintenir le Bib Gourmand Michelin après une période de fermeture. En 2016, le voici sénonais, accompagnant à l’Hôtel de Paris le chef Philippe Godard et son épouse Odile. En 2017, après un véritable parcours du combattant, c’est à Saint-Martindu-Tertre qu’il reprend un restaurant fermé, anciennement Chez Joëlle, cette belle dame de la cuisine sénonaise. Devenu l’élégant Martin Bel Air, l’établissement offre un bon rapport qualité-prix pour de la vraie cuisine maison : peu de choix, mais des produits de saison intégralement cuisinés sur place (même les glaces). Le succès est immédiat. Bib gourmand en vue Chaque jour, une impeccable calligraphie s’affiche au tableau noir pour présenter un  menu-déjeuner à 18 euros, et un dîner plus élaboré à 27 euros le soir. La carte change quotidiennement selon l’offre des produits, mais aussi des envies de chef JR et d’Antony. Ainsi, le jour où nous sommes passés, la régalade a commencé par un boulgour à l’huile d’ail, petits condiments et volaille au miel caramélisé, ou bien – tradition lyonnaise et clin d’œil à M. Paul – un saint-marcelin croustillant et son mesclun maraîcher. Le choix était ensuite offert entre un filet  de truite snacké à la croustillance légère, 

Les produits du terroir sublimés par Jean-Raphaël Persano au Martin Bel’Air
11/03/2019

Les produits du terroir sublimés par Jean-Raphaël Persano au Martin Bel’Air

C’est à Saint-Martin-du-Tertre, dans l’Yonne (Bourgogne-Franche-Comté) que Jean-Raphaël Persano propose depuis quelques mois une cuisine traditionnelle terroir, reflétant toute la richesse culinaire de sa région. Après avoir fait ses armes, entre autres établissements de renom, à La Côte Saint Jacques, à l’Hostellerie St Vincent Nuits St Georges ou encore à l’Hôtel de Paris et de La Poste, c’est au Martin Bel’Air que Jean-Raphaël Persano dévoile désormais une cuisine mise au point à base de produits frais et de qualité, avec une carte chaque jour renouvelée. Œuf fermier « Parfait » au pinot noir, toast lardé et fine duxelles ; Cabillaud en croûte d’arachide, risotto d’orge perlé aux légumes, bouillon léger à la feuille de lime ou encore Poire pochée à la cardamome, crumble de fruits secs,
glace noisette se retrouvent à la carte des lieux, notamment via des menus particulièrement accessibles. A partir de 15 euros le midi en semaine, le chef propose en effet entrée / plat ou plat / dessert, ainsi qu’entrée / plat / dessert à 18€. Le Menu Gourmandise est quant à lui proposé à 27 le soir et le midi du week-end, et comprend entrée / plat / dessert.
 Le Martin Bel Air, un vent frais sur la gastronomie sénonaise
11/03/2019

Le Martin Bel Air, un vent frais sur la gastronomie sénonaise

Aujourd'hui, c'est un restaurant que nous mettons à l'honneur. Parce qu'il a tout ce qu'on aime trouver dans un resto : des plats faits maison, des recettes originales et un menu abordable. Comme en plus, il a une terrasse et agrémente les assiettes d'herbes du jardin, on est conquis !

Jean-Raphaël Persano voit son premier restaurant comme un tremplin vers l'avenir © Radio France - Renaud Candelier
Saint-Martin-du-Tertre, France
Voici un aperçu de la carte (qui change tous les jours) par le chef de la Table du Martin Bel Air, Jean-Raphael Persano : "à midi on était sur une royale aux herbes fraîches avec un saumon gravelax, c'est un saumon mariné au sel et au sucre pendant deux jours, un filet mignon de cochon ibérique avec des petits choux maraîchers et une réduction de jus au gingembre, un filet de dorade sébaste poelé avec des poireaux crayons..."


je veux que tout le monde puisse venir manger chez moi - Jean-Raphaël Persano, chef du Martin Bel Air
Ce n'est qu'un aperçu de cette cuisine quasi-gastronomique à prix modique : "je veux que tout le monde puisse venir manger chez moi à un budget très correct. Le midi on est sur une formule à partir de quinze euros, entrée-plat ou plat-dessert ou plat-fromage, dix-huit euros le menu complet et vingt-deux euros avec le chariot de fromages." Le tout agrémenté d'herbes et quelques légumes du potager. A bientôt trente ans, c'est son premier restaurant, après être passé chez plusieurs chefs étoilés.
Complet midi et soir
Jean-Raphael est un garçon qui a la bougeote : "mon ambition c'est d'avoir un hôtel-restaurant. Ici il manque l'hôtel. Le Martin Bel Air, c'est un tremplin. Pour toute personne qui est ambitieuse, cela fait six mois qu'on a ouvert, de travailler à 90% sur réservation, on est complet le midi, on est complet le soir, ça montre que les clients sont réceptifs à ce qu'on fait." Jean-Raphael Persano se donne cinq ans au maximum pour amener le Martin Bel Air au plus haut. Sa première consécration serait d'obtenir un Bib Gourmand au guide Michelin.
Allez, allons à Saint Martin du Tertre
11/03/2019

Allez, allons à Saint Martin du Tertre

Allez, allons à Saint Martin du Tertre
...pour un simple déjeuner
Le Martin Bel Air, ultime trait d’union
C’est tout de même bizarre de traverser les villages de France. Plus personne. Cette vie que l’on célébrait, la vie de village- n’existe plus. Tout est fermé, à vendre. Les centres commerciaux ont tout boulotté. Près de Sens, dans l’Yonne (2346 habitants), comme ailleurs, Saint Martin du Tertre semble déserté. Des maisons, des rues, des parkings; du vide, de l’absence. Pas un chat. Enfin presque. Dernier lien social, voici la table du Martin Bel Air, un restaurant repris en décembre dernier par Jean-Raphaël Persano, succédant à Chez Joëlle. Elle avait renoncé. La mairie a mis de sa poche (3000 euros). On a laissé voir si la mayonnaise allait prendre. Une chronique de Gauthier Pajona, sur France Bleu Auxerre, l’activisme des fournisseurs dont Christophe Ducassou (Inter Vins, à Sens), le bouche à oreille, et quelques mois plus tard, la salle est pleine au déjeuner. C’est quasiment un miracle dont se réjouit la clientèle. Certes la salle n’est pas folichonne dans sa modernité standard, son faux plafond de dalles , les fenêtres en PVC. Mais visiblement, les clients sont venus ici pour autre chose, en découdre avec le menu servi en semaine à…18 euros. Pas de ces menus fantômes où l’on se faufile avec un aileron de poulet et une crème translucide. Non, un vrai repas. il débute avec une gougère tiède et dodue, avant d’attaquer des poireaux cuits en court bouillon présentés à la verticale avec crème d’ail et oeuf onsen. C’est plaisant, délié, déluré, parfait pour attaquer la joue de boeuf confite au pinot noir, vrai plat de résistance avec ses pommes rates; plat de bonne humeur, décidé et vaillant. En dessert, brioche perdue avec ses pommes poêlées et sorbet maison de pomme verte. les tablées sont enjouées, fourchettent allègrement, commentent l’actualité du jour: un pan de la falaise de craie surplombant la route départementale 26 entre Sens et Saint-Martin-du-Tertre s’est effondré. La route est coupée, manquait plus que cela ! Et paradoxalement, Saint Martin du Tertre reprend des couleurs, se resserre autour de son restaurant.
Les meilleures tables. Près de la porte fenêtre à gauche en entrant, ou alors vers le fond de la salle, vers la lumière.
Dommage. On devrait être plus solidaire de ces chefs vaillants qui se battent pour des prix, un poireau à la verticale.
À emporter. Le restaurant fait dépôt de pain également. Il ouvre pour le petit déjeuner.
Le Martin Bel Air, Jean Raphaël Persano, 3, place du 19 mars 1962, 89100 Saint Martin du Tertre. Tèl.: 03-86-66-47-95. www.lemartinbelair.com
Décibels. Au fil du repas, les voiles gonflent: 89db.
Mercure: 21°c.
L’addition. À la carte, joliment dodue (foie gras, filet de boeuf, turbot), comptez 35-40 euros.
Minimum syndical: formules à partir de 15 euros et ce menu à 18 euros, en semaine au déjeuner.
Verdict: ah oui, valeureux et bon.
Restaurant : le vaillant Martin Bel Air
11/03/2019

Restaurant : le vaillant Martin Bel Air

#ATableAvecFrançoisSimon Au détour d’un roadtrip, on peut sans hésiter s’arrêter à Saint-Martin-du-Tertre (Yonne), pour déguster une formule déjeuner des plus plaisantes, à moins de 20 euros.
Au cœur de Saint-Martin-du-Tertre (2 346 habitants) dans l’Yonne, l’établissement de Jean-Raphaël Persano recrée du lien autour de plats savoureux.


C’est tout de même bizarre de traverser les villages de France. Plus personne. Cette vie que l’on célébrait, la vie de village, n’existe plus. Tout est fermé, à vendre. Les centres commerciaux ont tout boulotté. Près de Sens, dans l’Yonne, comme ailleurs, Saint-Martin-du-Tertre (2 346 habitants) semble déserté. Des maisons, des rues, des parkings ; du vide, de l’absence. Pas un chat.
Enfin, presque. Dernier lien social, la table du Martin Bel Air, anciennement Chez Joëlle, repris en décembre 2017 par Jean-Raphaël Persano. La mairie a mis de sa poche (3 000 euros). On a attendu de voir si la mayonnaise allait prendre. Une chronique de Gauthier Pajona, sur France Bleu Auxerre, le volontarisme des fournisseurs, dont Christophe Ducassou (Inter Vins, à Sens), le bouche-à-oreille, et, quelques mois plus tard, la salle est pleine au déjeuner. C’est quasiment un miracle, dont se réjouit la clientèle.

La bonne surprise est dans l’assiette, avec ce mi-cuit de foie gras de canard avec unchutney de pommes (à g.) ou ces poireaux, crème d’ail, œuf onsen (à dr.). Cédric Jasniewicz / François Simon
Certes, la salle n’est pas folichonne dans sa modernité standard, son faux plafond de dalles, les fenêtres en PVC. Mais, visiblement, les clients sont venus ici pour autre chose, en découdre avec la formule déjeuner servie en semaine à… 18 euros. Pas de ces menus fantômes où l’on se faufile entre un aileron de poulet et une crème translucide. Non, un vrai repas, qui débute avec une gougère tiède et dodue, avant d’attaquer des poireaux cuits en court bouillon et présentés à la verticale, avec crème d’ail et œuf onsen.

C’est plaisant, délié, déluré, parfait pour introduire la joue de bœuf confite au pinot noir, vrai plat de résistance avec ses pommes rattes ; plat de bonne humeur, décidé et vaillant. En dessert, brioche perdue avec pommes poêlées et sorbet maison de pomme verte. Les tablées fourchettent allègrement, commentent l’actualité du jour : un pan de la falaise de craie surplombant la départementale 26 entre Sens et Saint-Martin-du-Tertre s’est effondré. La route est coupée ! Et, paradoxalement, Saint-Martin-du-Tertre reprend des couleurs.
Lire aussi Restaurant : La Canonnière sans poudre aux yeux
Le Martin Bel Air, 3, place du 19-Mars-1962, Saint-Martin-du-Tertre (Yonne). Tél. : 03-86-66-47-95.
Dommage : On devrait être plus solidaire de ces chefs vaillants qui se battent pour les meilleurs prix.
A emporter : Le restaurant fait aussi dépôt de pain (il ouvre pour le petit déjeuner).
Verdict : Valeureux et bon.
François Simon
L'avis du Petit Futé sur LA TABLE DU MARTIN BEL AIR
11/03/2019

L'avis du Petit Futé sur LA TABLE DU MARTIN BEL AIR

La Table du Martin Bel Air de Jean-Raphaël Persano a fait sensation dès son ouverture dans le paysage culinaire sénonais. Le chef s'épanouit dans la tendance néo-bistrot et entend proposer des plats modernes et savoureux. En entrée nous avons pu déguster des rillettes de poissons très savoureuses servies avec des toasts aillés. Nous avons poursuivi avec un filet de lieu snacké surprenant sur une fondue de poireaux avec un jus de gambas. Impossible de ne pas finir sur une note sucrée avec la pomme confite accompagnée d'un sorbet de rhubarbe. À la fin du repas nous sommes repus et enchantés par la découverte. Avec ses menus qui évoluent au fil des saisons, on y retourne avec plaisir : c'est une adresse à bien noter dans vos carnets !